Fidéliser ses équipes dans la restauration : les conseils du directeur de la Brasserie d’Auteuil, une institution parisienne

Lara Dreyfus
05
September
2022
6
 min. de lecture
Sommaire
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Mickael Baur est Directeur d’exploitation des restaurants parisiens du Groupe Bertrand. Ce fils de restaurateur, titulaire d’une maîtrise de biologie, a monté sa première paillote à 25 ans avant de rejoindre les rangs de prestigieux établissements, comme salarié et saisonnier, en France et à l’étranger. Avec sagesse et beaucoup d’enthousiasme, il dresse pour Badakan un état des lieux post Covid sans langue de bois. Nous l’avons rencontré il y a quelques jours à la Brasserie d’Auteuil.

Mickael, alors que « la grande démission » fait les gros titres, que l’on observe partout une grave pénurie de personnel, et particulièrement dans la restauration, comment vous portez-vous ?

Après avoir traversé cette période absolument inédite dans l’histoire de la restauration, nous nous portons plutôt bien ; vraiment, nous sommes très satisfaits de la saison. L’activité a bien repris, de sorte que nous avons aujourd’hui retrouvé les chiffres d’avant Covid. Les mois de mai et juin, notamment, ont été des mois record sur le volet de nos activités commerciales : les entreprises devant boucler leurs budgets en ont profité pour se rattraper et organiser des événements qui n’avaient pas pu se tenir du fait des confinements successifs. Si à cela vous ajoutez un afflux de touristes impatients de retrouver Paris, vous obtenez une très belle saison.

On peut parler de rebond ?

Tout à fait, et il faut s’en réjouir car ce qu’il s’est passé a véritablement marqué une rupture. Je voudrais partager une anecdote plutôt amusante qui porte bien la mesure de la crise que nous venons de traverser. Vous connaissez évidemment l’établissement « Au Pied de cochon », brasserie française située dans le 1er arrondissement de Paris. En 70 ans, cette brasserie mythique n’avait fermé ses portes que trois jours pendant la Seconde guerre mondiale. Lorsqu’il s’est agi de fermer l’établissement à la demande du gouvernement, personne ne savait où se trouvait la clef de la porte ! D’autres établissements encore comme les brasseries Lipp, La Coupole, ou encore l’Alsace n’avaient aucune alarme, les équipes se relayant quasiment 24/24. Il faut bien réaliser que ce qu’il s’est passé durant le Covid n’était jamais arrivé auparavant.

La brasserie d'Auteuil, établissement parisien du groupe Bertrand

Maintenant que la reprise est là, quels impacts observez-vous ?

Vous l’avez évoqué plus haut, au niveau RH, le secteur est en tension. Sur certains postes généralement peu qualifiés et majoritairement en salle car ils s’agit de profils plus jeunes, le plus souvent sans responsabilités familiales, le recrutement s’est considérablement compliqué. Hôtesses, runners, barmen débutants…c’est en tout environ 8000 jeunes sur la région parisienne qui n’ont pas pu se former selon le cursus classique et qui, de fait, se sont tournés vers d’autres petits boulots. Nous manquons de ces profils-là.

Le second sujet qui impacte le recrutement est celui du planning, qui concentre un grand nombre d’exigences et devient un vrai point de crispation à l’embauche. Aujourd’hui, à tous les niveaux de postes, plus personne n’a de scrupule à demander le planning lors du premier entretien voire parfois à la première prise de contact, là où avant cela ne se faisait pas du tout. Avant le Covid, personne n’aurait dit « le poste m’intéresse mais seulement si j’ai mon dimanche et mon lundi de libres ». C’était inimaginable. C’est véritablement un effet du Covid, parce qu’en quelques mois, le marché s’est inversé.

➤ Pour comprendre les changements du marché et adapter votre stratégie de recrutement, Badakan vous propose un échange entre experts de la restauration le 27 septembre à 11h00.

Comment gérez-vous pénurie et nouvelles exigences ?

Comme pour le reste, on s’adapte ! Nous avons accompli un gros travail sur la masse salariale, la gestion des plannings, notre capacité à nous montrer flexibles. Les solutions digitales nous aident beaucoup : elles nous permettent d’élaborer les plannings en ligne, de les modifier en quelques clics ; le calcul des heures travaillées s’implémente alors automatiquement, cela nous facilite beaucoup la vie. En fin de compte, on s’aperçoit aussi que les questions de rémunération et de planning sont aujourd’hui abordées avec plus de simplicité, de manière totalement décomplexée et que les relations s’en trouvent améliorées. A certains égards, la restauration s’est professionnalisée. Il est plus difficile de recruter, certes, cela prend davantage de temps mais finalement, on découvre des profils motivés qui ont envie d’évoluer rapidement, que nous sommes ravis de fidéliser et de compter parmi nos équipes. Si vous me demandez si le Covid a durablement transformé le paysage de la restauration parisienne, je vous répondrai oui, assurément. Mais d’un autre côté, ce n’est sans doute pas plus mal.

➤ Pour en savoir plus sur les avantages de le mise en place d'un planning en ligne, nous vous invitons à lire :

Passer du planning Excel gratuit au planning en ligne, pourquoi sauter le pas ?

À quelques jours de la rentrée universitaire, les étudiants venus en renfort pour l’été vont reprendre le chemin de la fac. Comment vous organisez-vous pour la suite ?

Depuis des années, nous faisons appel aux services de Badakan, notamment pour nos activités commerciales (mariages, événements corporate, privatisations) qui constituent 20% de notre business. Ce partenariat nous permet de faire face à tous les imprévus avec une grande agilité : je poste les missions qui peuvent être d’un jour ou d’un soir, avec la possibilité d’appliquer des taux horaires différents, et cela fonctionne très bien. Pour ce qui est de l’activité régulière, il m’arrive de poster une mission le week-end quand il fait très beau pour un ou deux barmen en plus, des chefs de rang… souvent ce sont des extras réguliers qui connaissent bien l’établissement, la carte, et toujours par l’intermédiaire de Badakan. Le fait de bénéficier de l’agilité d’une solution digitale est un avantage majeur pour les extras de la Brasserie d’Auteuil, dont la moyenne d’âge est de 22 ans, et qui manipulent donc l’outil avec une grande facilité. Côté employeur, vous postez une mission, tout l’aspect contractuel est automatiquement géré : c’est rapide, simple, efficace donc très confortable.

Un bilan de reprise plutôt positif, donc ?

Tout à fait ! Les clients sont de retour, les chiffres sont là, les outils digitaux pour nous aider très efficaces… et les recrues, parfois plus difficiles à dénicher, ne nous font pas regretter le temps investi à les identifier. Espérons que cela dure…

Les problématiques de recrutement dans la restauration vous intéressent ?

« Fidéliser ses équipes pour la saison prochaine : les bonnes pratiques à adopter » avec Bernard Boutboul, président de GIRA conseil et Victor Penhoat, co-fondateur de Badakan, le 27 septembre à 11h00.
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Lara Dreyfus
Brand Content Manager
Passionnée par la création de contenu, je suis convaincue que le digital offre aux entreprises l'opportunité d'être flexibles et ainsi s'adapter aux évolutions du monde du travail
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